Cukr

Bezpochyby nejpoužívanější sladidlo v České repulice. Většina lidí se neumí přestavit život bez tohoto bílého prášku.

Historie začíná v Indii, kdy byla před několika tisíciletími objevena cukrová třtina. Štáva z této rostliny byla vařením zahušťována v sirup, používana jako sladidlo. Postupem času se cukrová třtina rozšířila do Ameriky a Evropy. O něco málo mladší je historie řepného cukru. Počátky výroby řepného cukru se datují kolem roku 1605. Novátor Olivier de Serresz z Francie upozornil na to, že šťáva z kořenů řepy, kterou získal vařením, chutná stejně jako cukrový sirup z třtiny. Skutečným objevitelem řepného cukru se stal německý chemik a farmaceut Andreas Sigismund Marggaraf, který krystaly cukru v suchých kořenech řepy objevil roku 1747. Na tyto výzkumy navázal jeho žák, německý chemik Francois Charles Achard, který do roku 1799 zpracovával celý proces výroby cukru. V roce 1802 v Kunerách (dnešní území Polska) založil první řepný cukrovar. Stal se hlavním propagátorem pěstování řepy a dokonce zasáhl i do vývoje cukrovarnictví u nás. Prvním cukrovarem v našich zemích, a současně v Rakousku, byl v roce 1829 cukrovar v Kostelním Vydří u Dačic na Jihlavsku.

Cukry všeobecně jsou sloučeniny uhlíku, kyslíku a vodíku. Cukr je z 99,7 % tvořený organickou sloučeninou sacharózy - disacharidem, který se skládá z jedné molekuly glukózy (hroznový cukr) a jedné molekuly fruktózy (ovocný cukr). Nejznámější je cukr krystal. Je to směs krystalů stejnoměrného zrnění, volně sypká, obsahuje nejméně 70 % cukru o velikosti krystalů 0,4 – 2,0 mm. Cukr v těle působí  metabolizují v glukózu, kterou tělo využije jako rychlý zdroj energie. Po komzumaci cukru stoupne hladina glukózy v těle a na tuto hladinu reáguje slinivka břišní, která vyloučí insulin. Inzulín uzdržuje a kontroluje množství glukózy v krvi. Pokud se získaná energie nespotřebuje, uloží se ve formě tuku.

Tyto tuky se neukládají pouze pod kůží, ale také uvnitř cév. Velký příjem jednoduchých cukrů (monosacharidů a disacharidů) je rizikový z hlediska vzniku různých onemocnění jako jsou cukrovka, těžká obezita, choroby srdce a některé druhy rakoviny. Cukr má nepříznivý vliv na vznik zubního kazu. Zpráva Světové zdravotnické organizace (WHO), která říká, že je cukr „příčinou ohrožení nutriční kvality stravy". Odborníci, kteří tuto zprávu připravovali se shodli na velké závažnosti a možných důsledcích, které konzumace cukru představuje. Ve zprávě je uveden jeden z varujících napříkladů, že zhruba 47 milionů Američanů trpí metabolickým syndromem. Přičinu tohoto stavuje je spatřována v projevující se obezitě občanů USA, vysokým tlakem, vysokým obsahem cukru a cholesterolu v krvi a dalšími obtížemi. Odborníci z WHO doporučují, aby cukry netvořily víc než 10 % celkového energetického příjmu potravy. Podle nich také vedou „nápoje slazené cukrem ke ztrátě kontroly nad chutí jíst".

V našich jídelních zvyklostech převládá hlavně bílý rafinovaný cukr. Tento cukr se většinou od ostatních potravin liší zejména tím, že je pouze zdrojem energie a není nositelem jiných výživových faktorů. Tento cukr zatěžuje tělo, protože k jeho trávení potřebujeme vitamíny skupiny B (zejména vitamín B1) a minerální látky hlavně hořčík, chróm a zinek.